绍兴黄酒的历史十分悠久，可以追溯至春秋战国时期，可谓是香飘数千年。
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追溯历史
据《吕氏春秋》所记载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍”，这是有关于黄酒最早记载。其中“投醪劳师”的典故，也印证了当时绍兴已有酿酒之风。到了宋朝时期朝廷鼓励酿酒，绍兴凭借优质的鉴湖水、精白的糯米和独特的麦曲，成为黄酒酿造中心，“越酒行天下”的美誉不胫而走。
清代的饮食名著《调鼎记》中对绍兴黄酒的品质有这样的记载：“味甘、色清、气香立醇之上品，绍兴酒为第一。”据说乾隆皇帝在古镇游玩时，对绍兴黄酒做出这样的评价“越酒行天下，东浦酒最佳”。在漫长的时间积淀后黄酒成为绍兴餐桌上不可或缺的饮品，当地甚至有“无酒不成席”的说法。
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地域特色
绍兴地处长江三角洲南翼，气候温和湿润，年均气温16.5℃，无霜期长达240天，为微生物的生长繁殖提供了理想环境。此外，境内河湖密布，鉴湖水系尤以水质清澄甘冽著称，硬度适中，富含矿物质和微量元素，是酿造黄酒的“天然琼浆”。再加上当地所产的“金爪”“银条”的糯米品种，颗粒饱满，支链淀粉含量高达80%以上，糖化发酵后能产生丰富的风味物质。这些都为绍兴黄酒的酿造提供了得天独厚的条件，也是绍兴黄酒的酿制技艺具有显著的地域特色和不可复制性的原因。
酿造绍兴黄酒所用的麦曲是绍兴传统麦曲以新鲜小麦为原料，经破碎、踩曲、培菌等工序制成，其中富集的米曲霉、根霉等微生物群落，赋予了黄酒独特的香气和口感，可谓是酿酒的“灵魂催化剂”。
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酿造工艺
绍兴黄酒的酿造工艺主要包括浸米、蒸饭、落缸、开耙、坛发酵、煎酒、陈酿等数道工序。浸米是酿造的第一步，一般在冬季进行，浸泡后的糯米充分吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐松散，同时米中的蛋白质、脂肪等杂质溶解于水中，形成“浆水”。之后就进入蒸饭环节，蒸到“外硬内软、无生心、透而不烂”即可。蒸好的米饭摊开冷却至28-30℃，便可落缸发酵。
落缸是将米饭、麦曲、浆水按比例混合，投入陶缸中发酵。发酵过程中温度达到30℃左右时，用木耙搅拌醪液，就是“开耙”，这是控制发酵进程的关键操作，且需要多次进行。20天后，醪液逐渐成熟，转入坛中进行后发酵。3-6个月后，进行“煎酒”，即将酒液加热至85-90℃。煎酒后的黄酒装入陶坛，密封后置于阴凉干燥处陈酿，少则3-5年，多则数十年，“越陈越香”。
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